Labo VinAcide lactique
CH2-CHOH-COOH
MM = 90 ; 1 Eq = 90 g
Il se forme par fermentation du sucre par des bactéries lactiques (par exemple dans la choucroute et dans des vins infectés par des bactéries lactiques). Il se forme aussi au cours de la fermentation malolactique de l'acide malique, qui diminue l'acidité totale du vin. 1 g d'acide lactique correspond à 1.2 g d'acide tartrique.