Labo VinAcidité totale
L'acidité totale (ou acidité titrable) d'un jus de fruits ou d'un vin est due à la présence d'un mélange d'acides organiques de composition variable selon la nature du fruit et son degré de maturité. On trouve généralement l'acide tartrique, l'acide malique, l'acide citrique, l'acide succinique, l'acide lactique, et l'acide acétique.
L'acidité totale d'un vin ou d'un jus s'exprime en g/L d'équivalent d'acide tartrique (en France, en g/L d'équivalent d'acide sulfurique). L'acidité doit avoir une valeur idéale dans un vin équilibré. Cette valeur dépend de la nature du vin (teneur en sucre, en alcool...). L'acidité totale peut varier, selon le fruit, de 2 à 4 g/L (poires) à plus de 40 g/L (citrons).